Слово «хамон» используют как собирательное название разновидностей сыровяленого свиного окорока. Так и есть, в переводе с испанского «хамон» означает «окорок». Чтобы определить качество и вкус мяса, ценителям этого деликатеса нужно услышать его полное имя,так как в названии определяется разновидность хамона.

    Первое слово в названии определяет часть туши: задняя нога – «хамон/Jamon», передняя – «палета/paleta»,даже не  будучи знатоком, вы легко отличите более мощный хамон каплевидной формы от палеты, напоминающей полумесяц. Вес зрелого хамона 6,5-8 кг. и палеты 4-5 кг.

   Второе слово – название породы свиньи: черная свинья – «иберика/Iberico», обычная белая свинья – «серрано/Serrano/курадо/Сurado». Не нужно быть специалистом, чтобы по цвету копыта определить породу свиньи: у иберийской свиньи оно черное, у белой свиньи, соответственно, белое. Часто «Хамон Иберика» называют «пата негра», что в переводе с испанского означает «черная нога».

  Третье слово в названии – вид диеты свиней. Вкус мяса свиней очень отличается в зависимости от вида их кормления.

Самая дорогая диета – желудевая «Bellota». При этом свиньи питаются желудями пробкового дуба. Мясо таких свиней имеет очень специфический вкус, кроме того, в желудях содержится олеиновая кислота, которая способствует снижению уровня холестерина в крови. Эта кислота накапливается в мясе животных и превращает свинину в диетический, и даже лечебный, продукт. Особенности содержания и кормления животных по желудевой диете, специфический вкус, а также полезные свойства мяса обуславливают высокую цену «Хамона Иберико», достигающую сотни евро и более.

Другая диета «Cebo» – означает, что откорм начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража. Фураж – это верхние части растений, не включающие плоды и семена, обычно состоит из злаков и бобовых.

Как результат, «Jamon Iberico de Bellota» и «Jamon Iberico de cebo» отличаются вкусовой гаммой. Для получения определенного строения мускулатуры и качественного сочного мяса создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. При этом хамон обязательно содержит прослойки жира, но они располагаются ближе к внешней части окорока. Цвет жира может быть белый или желтый, а цвет мяса как светлый, так и темный.  Различается лишь качество мяса: так, например, более сухой хамон будет темного цвета. 

Хамон – это не просто продукт. Он может стать хорошим подарком для обеспеченного человека, а в сочетании с достойным вином и маслинами – отличным угощением для ваших гостей.